WYKORZYSTANIE PROCESU FERMENTACJI DO POPRAWY WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNYCH BULW ZIEMNIAKA

Abstrakt

Fermentacja mlekowa bulw ziemniaka stanowi niszowy, lecz obiecujący kierunek badań nad żywnością funkcjonalną, dający możliwość zwiększenia jej wartości prozdrowotnej. Ze względu na wysoką zawartość skrobi oraz korzystny profil związków bioaktywnych ziemniak jest istotnym składnikiem diety i cennym surowcem do produkcji żywności. W odpowiedzi na rosnące zainteresowanie konsumentów nowymi produktami podjęto próbę zastosowania fermentacji bulw ziemniaka oraz oceny wpływu tego procesu na jego właściwości prozdrowotne. Fermentacji poddano cztery odmiany ziemniaka: Bila, Mia, Wega i Werbena. Dla każdej z nich przygotowano dwa warianty produktów fermentowanych – z dodatkiem kopru lub rozmarynu. Proces prowadzono w temperaturze pokojowej (ok. 21°C) przez 25 dni, stosując 2% roztwór jodowanego chlorku sodu. W gotowych produktach oznaczono zawartość suchej masy, wybranych związków prozdrowotnych (polifenoli ogółem, flawonoidów, kwasu chlorogenowego) oraz pojemność anty-oksydacyjną metodą FRAP. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną wśród 50 respondentów w wieku 19–65 lat. Uczestnicy oceniali, w skali 5-stopniowej, podstawowe cechy sensoryczne (smak, aromat, barwę, teksturę) oraz smakowitość i ogólną pożądalność produktów końcowych. Fermentacja przyczyniła się do zwiększenia zawartości związków prozdrowotnych we wszystkich analizowanych odmianach. Średni wzrost zawartości polifenoli – niezależnie od odmiany i zastosowanych ziół – wyniósł 10,2%, flawonoidów 10,7%, a zawartość kwasu chlorogenowego była ponad dwukrotnie wyższa niż w próbkach niefermentowanych. Wzrost poziomu tych związków wpłynął na wyraźną poprawę właściwości antyoksydacyjnych, średnio
o 28,7%. Największą akumulację związków prozdrowotnych odnotowano w odmianie Bila, która po fermentacji (zarówno z koprem, jak i rozmarynem) wykazała najwyższą aktywność antyoksydacyjną. W ocenie konsumentów najwyżej oceniono produkty z odmian Mia i Werbena fermentowane z koprem. Dodatkowo fermentacja z dodatkiem kopru, w porównaniu z dodatkiem rozmarynu, skutkowała wyższą zawartością związków bioaktywnych i korzystniejszym profilem sensorycznym. Fermentacja mlekowa skutecznie zwiększa wartość odżywczą i prozdrowotną bulw ziemniaka, jednocześnie poprawiając ich właściwości organoleptyczne. Uzyskane wyniki wskazują na duży potencjał wykorzystania fermentowanych ziemniaków jako innowacyjnych produktów funkcjonalnych, odpowiadających potrzebom współczesnych konsumentów.